Calamares rellenos de jamón

Ingredientes:

• 12 calamares medianos
• 6 tomates maduros
• 1 cebolla
• 50 g de miga de pan
• 100 ml de leche
• 85 g de jamón del país
• 85 g de panceta
• 80 g de nueces peladas
• 80 g de pasas

• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharada de mejorana seca
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Paso 1:

Calamares rellenos de jamón

Poner la miga de pan en un cuenco, mojarla con la leche y dejarla reposar durante 10 minutos.

Paso 2:

Picar finamente el jamón, la panceta y la cebolla. Picar la nueces muy menudas. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante unos segundos. Escurrirlos, quitarles la piel y las semillas y cortar la pulpa en daditos. Lavar los cuerpos de los calamares y escurrirlos bien.

Paso 3:

Mezclar el jamón con la panceta, 2/3 de las nueces picadas, 3/2 de las pasas, 1/2 de los tomates, la cebolla, el perejil y la miga de pan, previamente escurrida y mezclarlo todo bien. Rellenar los calamares con esta preparación y cerrarlos con un palillo de madera.

Paso 4:

En una cazuela, calentar un par de cucharadas de aceite. Agregar el resto de los tomates, de las nueces y de las pasas, sazonarlo con sal y pimienta, espolvorearlo con mejorana y cocerlo, a fuego suave, durante 10 minutos, revolviéndolo de vez en cuando.

Paso 5:

Añadir 100 ml de agua, introducir los calamares rellenos, taparlo y cocerlo todo junto a fuego muy suave, durante 45 minutos más.

Paso 6:

Retirar los palillos de madera y repartir los calamares en platos individuales. Regarlos con la salsa muy caliente y servirlos inmediatamente acompañados con couscous o arroz blanco.

Trucos y secretos

La cocción de los calamares se hace a fuego muy suave y, además, éstos se han de remover varias veces con una espátula para, que no se peguen a la cazuela.

Atun marinado con salsa

Ingredientes:

• 4 filetes de atún
• 1 limón
• 2 dientes de ajo
• 600 g de tomate picado
• 150 ml de vino blanco seco
• 100 ml de leche de coco
• 200 ml de nata líquida
• 3 cm de raíz de jengibre
• 20 g de coco rallado
• 1 cucharada de pimienta negra en grano

• 1 clavo de especie
• coriandro fresco
• aceite de oliva
• sal y pimienta
• pimienta de Cayena

Paso 1:

Atun marinado con salsa

Lavar el limón, cortar la piel en tiritas finas y exprimir el zumo. Pelar y cortar la raíz de jengibre en trozos y pelar los dientes de ajo.

Paso 2:

En un mortero, majar los dientes de ajo junto con los granos de pimienta, el jengibre y una pizca de Cayena hasta reducirlo a pasta. Añadir, poco a poco, el zumo de limón y continuar trabajándolo hasta obtener una mezcla homogénea.

Paso 3:

Untar los filetes de atún, por ambas caras, con esta preparación y ponerlos en una bandeja. Taparlos con plástico de cocina y dejarlos reposar en el frigorífico durante unas 2 horas.

Paso 4:

Cocer el vino a fuego fuerte hasta que se haya reducido a 3/4 partes. Sumergir las tiras de piel de limón en agua hirviendo durante 3 minutos, escurrirlas y reservarlas. Escurrir el pescado y freírlo en un poco de aceite caliente durante un par de minutos por cada lado (según el gusto). Retirarlo y reservarlo al calor.

Paso 5:

Incorporar a la sartén el vino reducido, la leche de coco, la nata líquida y el clavo de especie, taparlo y cocerlo a fuego suave revolviéndolo de vez en cuando, durante 15 minutos. Añadir el tomate, sazonarlo con sal y pimienta y continuar la cocción durante 15 minutos más.

Paso 6:

Napar el fondo de 4 platos con la salsa y colocar sobre ella los filetes de atún. Espolvorearlos con coco rallado, decorarlos con tiritas de piel de limón y unas hojitas de coriandro y servirlo inmediatamente acompañado con arroz salvaje o arroz de grano largo hervido o cocido al vapor.

Brocheta de pescado a la indiana

Ingredientes:

• 300 g de salmón fresco
• 400 g de rape
• 200 g de yogur búlgaro
• 400 g de patatas
• 2 dientes de ajo
• 2 limones verdes
• 15 g de mantequilla
• 1/2 cucharada de pasta de guindilla
• 1 manojo de diente de león
• azafrán
• sal y pimienta

Paso 1:

Brocheta de pescado a la indiana

Pulir el salmón y el rape y cortarlos en dados grandes.

Paso 2:

Mezclar el yogur con el zumo de 1 limón, la pasta de guindilla, los dientes de ajo prensados y unas hebras de azafrán. Sazonarlo con sal y pimienta recién molida y batirlo todo junto hasta obtener un compuesto homogéneo.

Paso 3:

Introducir los dados de pescado en esta preparación y removerlos delicadamente para que queden totalmente impregnados. Taparlos con plástico de cocina y dejarlos reposar en el frigorífico durante 3 horas.

Paso 4:

Pelar las patatas y cocerlas al vapor durante 20 minutos. Cortarlas a lo largo, en gajos finos y freírlas en mantequilla caliente hasta que estén doradas por todos los lados. Espolvorearlas con diente de león picado y continuar la cocción un par de minutos más, sin dejar de revolver.

Paso 5:

Escurrir los dados de pescado y ensartarlos, alternándolos, en 4 pinchos metálicos. Colocarlos en una bandeja resistente al calor y asarlos en el horno, bajo el grill, durante 8 minutos, dándoles la vuelta y regándolos con el jugo de la maceración, de vez en cuando. Retirarlos y reservarlos al calor.

Paso 6:

Desgrasar los jugos de la cocción con el resto de la marinada y el zumo de 1/2 limón y cocerlo a fuego suave durante 3 minutos.

Paso 7:

Napar el fondo de 4 platos con la salsa y colocar sobre ella las brochetas preparadas. Servirlas inmediatamente acompañadas con las patatas,  decoradas con unas hojitas de diente de león.

Calzone de ruibarbo con coulis de naranja

Ingredientes:

• 600 g de tallos de ruibarbo
• 60 g de azúcar
• 1 naranja
• 1 cucharada de agua de azahar
• 2 láminas de pasta brisa
• 2 cucharadas de fécula de maíz
• 1 huevo

Paso 1:

Calzone de ruibarbo

Lavar los tallos de ruibarbo y cortarlos en rodajas finas. Ponerlos en una cazuela junto con el azúcar y cocerlos a fuego medio durante 3 minutos. Escurrirlo sobre una ensaladera y reservar hasta el momento de utilizar.

Paso 2:

Pelar la naranja y quitarle las semillas y las membranas que recubren los gajos. Ponerla en un cuenco, añadir el jugo del ruibarbo y batirlo todo junto hasta obtener un puré fino. Agregar el agua de azahar, y reservarlo en el frigorífico.

Paso 3:

Añadir la fécula de maíz al ruibarbo cocido y mezclarlo todo bien.

Paso 4:

Extender las láminas de masa en la superficie de trabajo, ligeramente enharinada y, con ayuda de un plato, formar 4 discos iguales. Repartir sobre la mitad inferior de cada uno de ellos el ruibarbo preparado, dejando un borde unos 2 cm y doblarlos sobre sí mismos para formar 4 “calzones”.

Paso 5:

Sellar los bordes con ayuda de un tenedor y colocarlos en una bandeja resistente al calor. Pintar su superficie con huevo batido y cocerlos en el horno, previamente calentado, a fuego fuerte durante 15-20 minutos.

Paso 6:

Dejarlos enfriar y servírlos acompañados con el coulis de naranja.

Trucos y secretos

Elegir los tallos de ruibarbo bien frescos, es decir, firmes y ligeramente brillantes.

Melocotones con frutas

Ingredientes para 4 personas:

• 4 melocotones amarillos
• 100 g de queso fresco
• 4 cucharadas de miel
• canela en polvo
• 1 cajita de grosellas
• 1 cajita de uva espina
• 1 cajita de frambuesas
• 2 cucharadas de almendras picadas

Paso 1:

Lavar los melocotones, secar bien y cortar por la mitad. Cuidadosamente, eliminar el hueso central.

Paso 2:

En un bol mezclar, suavemente, el queso con la miel y la fruta. Verter esta mezcla en el centro de los melocotones y espolvorear con las almendras picadas y la canela.

Paso 3:

Disponer los melocotones en una fuente y poner en el frigorífico hasta justo el momento de servirlos. Presentar decorados con hojitas verdes y racimos de grosellas.

Melocotones al vermut

Ingredientes para 4 personas:

• 8 melocotones pequeños
• 1 limón
• 400 ml de vermut blanco
• 200 g de azúcar
• 4 granos de pimienta blanca

Paso 1:

Lavar el limón y, con un cuchillo afilado, retirar la piel en una tirita fina.

Paso 2:

Mezclar el vermut con la piel de limón, la pimienta en grano y el azúcar y calentarlo a fuego suave hasta que éste se haya fundido. Dejarlo enfriar.

Paso 3:

Sumergir los melocotones en agua hirviendo durante unos segundos, escurrirlos y quitarles la piel. Ponerlos en una cazuela, en una sola capa, cubrirlos con el jarabe preparado y calentarlo a fuego suave hasta que empiece a hervir. Retirarlo del calor y dejarlo reposar durante unos 20 minutos.

Paso 4:

Con una espumadera, escurrir delicadamente los melocotones y repartirlos en platos de postre.

Paso 5:

Calentar el jugo de la cocción durante 8 minutos para que se reduzca y pasarlo por el chino sobre los melocotones. Dejarlo enfriar y mantenerlo en  el frigorifico durante 3 horas, como mínimo. Servir muy frío.

Trucos y secretos

Se puede reemplazar el vermut blanco por el rojo. Si es así, usar pimienta negra para el jarabe.

Sopa de fresas a la naranja

Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de fresas
• 200 ml de zumo de naranja
• 50 ml de agua mineral
• 50 ml de Grand Marnier
• 60 g de azúcar
• 2 naranjas
• 1 vaina de vainilla
• 50 g de nougat

Paso 1:

Pelar las naranjas, quitando la parte blanca de debajo de la piel y, con un cuchillo afilado, retirar las membranas que recubren los gajos. Reservarlos.

Paso 2:

Hacer una incisión a lo largo de la vaina de vainilla y ponerla en un cazo. Añadir el zumo de naranja, el agua y el azúcar y calentarlo a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que hierva. Cocerlo durante un par de minutos y dejarlo entibiar.

Paso 3:

Pasarlo por el chino, agregar el licor y mezclarlo todo bien. Lavar las fresas y cortarlas en trozos regulares. Ponerlas en una ensaladera junto con los gajos de naranja y regarlo todo con el jarabe preparado.

Paso 4:

Taparlo y dejarlo reposar en el frigorífico durante unas 3 horas. Repartirlo en platitos de postre, decorarlo con daditos de nougat y servirlo muy frío.

Trucos y secretos

El nougat es un turrón de almendras que, a diferencia del de Alicante, es tierno. Se encuentra todo el año en el mercado pero, si se desea, puede sustituirse por una bola de helado de almendras.

Melón relleno de helado

Ingredientes para 4 personas:

• 400 g de helado de limón
• 10 fresones
• 1 melón maduro de 1,5 kg

Paso 1:

Dejar ablandar el helado a temperatura ambiente.

Paso 2:

Mientras, lavar rápidamente los fresones, eliminar las hojas y trocear. Poner en un bol.

Paso 3:

Cortar el melón por la mitad a lo largo. Con un cuchillo eliminar las semillas y retirar la pulpa. Cortar la mitad de la pulpa en dados pequeños y agregar los fresones. Guardar el resto de la pulpa para otro uso.

Paso 4:

Mezclar el helado blando o la fruta. Rellenar las dos mitades de melón apretando bien. Alisar la superficie con la hoja de un cuchillo.
Cubrir el melón con una lamina transparente y poner en el cogelador unas 3 horas como minimo. En el momento de servir, cortar el melón de forma habitual.

Cerezas con gelatina de té

Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de cerezas
• 400 ml de té a la bergamota
• 100 g de azúcar
• 1 naranja
• 1 limón
• 1/2 pomelo
• 2 hojas de gelatina

Paso 1:

Lavar las cerezas y deshuesarlas. Exprimir el zumo de la naranja, el limón y el pomelo. En un cazo, mezclar el té con el zumo de los cítricos y el azúcar, llevarlo a ebullición y cocer hasta que el azúcar se haya fundido.

Paso 2:

Retirarlo del calor, añadir las hojas de gelatina, previamente pasadas por agua fría y escurridas y mezclar enérgicamente hasta que éstas se hayan disuelto.

Paso 3:

Verter sobre las cerezas deshuesadas y dejarlo enfriar. Repartirlo en cuencos individuales de cristal y dejarlo reposar en el frigorífico durante 3 horas como mínimo.

Hojaldre de fresones caramelizados

Ingredientes para 4 personas:

• 400 g de fresones
• 1 lámina de masa de hojaldre
• 40 g de mantequilla salada
• 50 g de azúcar

Para acompañar:

• helado de vainilla o nata

Paso 1:

Lavar y secar los fresones rápidamente, y cortarlos, a lo largo, en láminas finas.

Paso 2:

Forrar el interior de un molde de tarta con papel para horno y colocar sobre él la masa de hojaldre cortada en forma de disco. Pinchar el fondo con un tenedor y cocerlo en el horno, previamente calentado a fuego fuerte, durante 15-20 minutos, hasta que esté ligeramente dorado. Dejarlo enfriar.

Paso 3:

Rellenar el interior de la tarta con una capa de láminas de fresones, ligeramente solapadas y repartir por encima la mantequilla cortada en trocitos. Espolvorearla con azúcar y gratinarla durante un par de minutos hasta que su superficie esté brillante y caramelizada.

Paso 4:

Retirarla del calor, dejarla reposar 5 minutos y desmoldarla. Servirla muy fría, acompañada con una bola de helado de vainilla o nata.

Trucos y secretos

Cuando sea el tiempo, pueden sustituirse las fresas por higos maduros, pero firmes, espolvoreados con canela en polvo.